街のおいしい店に潜入し、店主の人柄からにじみ出る人気の秘密を発見するシリーズ「実録！人情食堂」。今回は、名物の“とん汁”に早朝から行列ができる大阪・東淀川区のお店を取材しました。

阪急京都線・上新庄駅から徒歩1分、黄色いテントが目印の「老虎苑（ラオ・フー・エン）」。2023年の7月にオープンした、麻婆豆腐や唐揚げなどの定食メニューが人気の町中華です。

こちらの開店時間はなんと午前6時。しかも、お店が開く前から行列ができています。お目当ては朝ご飯メニューのとん汁定食（600円）。とん汁は具だくさんで味わいは濃厚、お客さんが「とん汁革命起きた」と感動するおいしさ。10〜3月まで冬季限定のかす汁定食（600円）も人気です。

そんな絶品のとん汁を求め、早朝から満席になるお店を切り盛りするのは、代表の南智彦さんと妻の佐登美さん。実は南さん、「老虎苑」を開業する前は、天神橋筋六丁目で50年以上続いた中華食堂「十八番」で料理長を務めていました。

2023年4月に惜しまれながら閉店した「十八番」の先代が、南さんの祖父。とん汁はお店の名物料理で、おじいちゃんが作り上げた味を南さんがこうして引き継いでいるのです。このおいしさを求め、「老虎苑」には「十八番」の常連さんも数多く通います。

そんな伝統のメニューの舞台裏にカメラが密着しました。仕込みのスタートはなんと午前2時半すぎ。前夜から作らないと開店に間に合わないんだそう。厨房の大きな鍋に入っているのは鶏がらスープ。これが濃厚な味の秘密です。

【動画】鶏がらスープをみそ汁に使うレシピは「前日に余ったスープを捨てるのがもったいない」と先代が生み出したもの。コクの深さが段違いです。

スープが沸いてきたら「企業秘密」という下味を加え、赤と白の2種類をブレンドしたみそを投入。みそは「十八番」で使っていたものと同じだそうで「このみそを変えたら味が変わる。すぐお客さんにバレる」と南さん。みその工場が生産を一時ストップした際には、業者に頼んで大量にストックしたほど徹底ぶりです。

かす汁の酒かすもこだわり、九州にある名店から取り寄せています。具の大根は水分を抑えるためにまずは下ゆで。すべての具を入れて1時間ちょっと炊き、さらに1時間ぐらい寝かせると「味がぎゅっと入っていく」と南さん。おいしさのためには手間を惜しみません。

とん汁にはキャベツを大量に入れて「甘み」を出すのが「老虎苑」流。白菜もたっぷりと加え、「お鍋に入る具材を入れる」ことでご飯に合う味に仕上げているといいます。

午前4時になると、南さんが「うちのキーマン」と呼ぶ妻の佐登美さんが出勤します。定食に追加で注文できる多彩な小鉢料理を手際よく並べ、朝営業の準備は完了。「あの人がいないと店が開かない」と南さんは全幅の信頼を寄せています。

そして午前6時、いよいよオープン。店頭に並んでいたお客さんが続々と入ってきます。カウンター席には「十八番」時代からのファンが。マラソン練習中だそうで、合間に「かす汁を食べる」のが何よりの楽しみとか。さらに店内には、毎朝欠かさず来ているという常連さんの姿も。みなさん、変わらないおいしさに大満足です。

父から受け継いだ、町中華のとん汁とかす汁。「十八番」を愛した常連さんが「『この味や』って言ってくれるのが一番うれしい」と南さん。その喜びこそが、深夜からがんばって朝ごはんを提供し続ける原動力だといいます。

「実録！人情食堂」は、3月16日（月）放送の『newsおかえり』（ABCテレビ　毎週月曜〜金曜午後3:40〜）で紹介しました。

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