ひと口では食べられない!? 100年続く大きな“鯖寿司”が名物！親子の絆で伝統とおいしさをつなぐ京都・出町柳の行列食堂に密着

2026.10.01

街のおいしい店に潜入し、店主の人柄からにじみ出る人気の秘密を発見するシリーズ「実録！人情食堂」。今回は、京都・出町柳で100年以上の歴史を誇る鯖寿司の名店を取材しました。

京阪電鉄・叡山電鉄の出町柳駅のほど近く、桝形商店街に入って20mほどの場所にある「満寿形屋」は行列のできるお店。東京からやって来たという観光客や、子どものころから通う常連客など、さまざまなお客さんが列に並んでいます。

みなさんのお目当ては、ひと口では食べられないほど大きな名物の鯖寿司。昔ながらの食堂の雰囲気が漂う店内には、鯖寿司に豪快にかぶりつくお客さんがあちこちに。「（さばが）むっちゃ厚くておいしい」「それはもう絶品やで！」と夢中で頬張っています。

そんな絶品の鯖寿司を作るのが、こちらの3代目・梅垣昌治さん（73）。15年前からは、息子で4代目の憲吾さん（43）も厨房に入っています。昌治さんは鯖寿司を作リ続けて50年ほどになりますが、いまなお“修業中”だそう。「まだ完成じゃない」「もっとええやり方があるかもしれん」と常に上を目指しています。

「満寿形屋」の創業は100年以上前で、昌治さんの祖父母が大正末期にうどん店として開業。そのころの常連客に小浜から来る木材商がおり、手土産に持ってきたさばを使って寿司を作ったのが、名物の鯖寿司の始まりでした。

古くから京都には鯖街道の起点・小浜からさばをはじめとする海産物が届けられていましたが、今では小浜で水揚げされるさばは激減。大きくて「ええさば」にこだわる昌治さんは、現在は大分県の鶴見港からさばを仕入れています。

そんな「満寿形屋」の1日に密着しました。午前8時半、鯖寿司のご飯を炊く準備が始まります。担当は憲吾さん。シャリ作りもだしをとるのも「息子が全部段取りしよんねん」と昌治さん。仕込みのほとんどを4代目に任せています。

厨房に向かうと、憲吾さんがお米を洗っていました。お米は、知り合いの農家に特別に作ってもらったコシヒカリ。炊き方にもこだわりがあります。「お米を酢で切ったときに、パチッと立つ」仕上がりになるよう、季節やお米の状態などにより、水加減や炊き上がりまでの時間を微妙に調整しているのです。

続いてはだし作り。昆布は利尻産を使います。以前、だしの色が濃く出る羅臼産を使ってみたこともありましたが、昌治さんから「“利尻やないとアカンで、色濃いからアカンで”って怒られた」そう。父の厳しいチェックは今も健在です。

一方そのころ、昌治さんは京都中央市場で仕入れの真っ最中。馴染みの青果店の大将は、「商品の品質に妥協がない」と常に“いいもの”を求める昌治さんのこだわりに舌を巻いているそう。鮮魚店で注文するのは大トロ。まぐろの寿司も「満寿形屋」では根強いファンのいる名物です。

仕入れの帰り、憲吾さんについて昌治さんに聞いてみました。「自分の舌」の感覚を頼りに仕込みをしてきた昌治さんに対し、タイマーで細かく時間を計るなどの工夫で「ブレのない」仕上がりを維持する憲吾さん。タイプは異なりますが、「味は憲吾のほうがしっかりしとんちゃう？」と昌治さんは息子のやり方を評価しています。