「人間の記憶で一番残るものって香りなんですよね」優勝シェフが語る「CHEF-1グランプリ」の勝因
根本郁弥という料理人の存在を全国に知ってもらえた！
――2023年「CHEF-1グランプリ」で優勝されて、どんな変化がありましたか？
根本 僕が働いている『ガストロノミー “ジョエル・ロブション”』では、ジョエル・ロブション氏と料理長である関谷健一朗が注目されることが多いです。ですが、今回優勝したことによって、お客さんから「根本さん、いますか？」というようなお声がけをいただき、挨拶させていただくような機会が増えました。多くの方に、根本郁弥という料理人がいるんだということを知っていただけた、というのが大きな変化です。料理人としての一歩を踏み出せたのかな。いい意味で、いい料理を出さなくちゃいけないというプレッシャーも強くなりましたね。
――お客さんにサインを求められたりもしましたか？
根本 そうですね、初めてサインしました（笑）。関谷シェフの方がいいのでは？と思ったのですが、僕のサインがほしいと言っていただいたので、名前の横に「CHEF-1 2023」と書き込んで、関谷シェフのサインとも合わせて、メニュー用紙にサインしました。貴重な経験でしたね。
――優勝されたあと、日常の業務にすぐ戻られたのですか？
根本 ちょうど「CHEF-1グランプリ決勝戦」放送日の翌週に、ジョエル・ロブション氏の右腕となるシェフが来日される予定もあり、その後はクリスマスに突入したので、すぐに切り替えなくてはいけませんでした。駆け足状態で業務に戻りましたね。家族とは会社の福利厚生制度を利用してクルーズディナーに行く時間は取れたのですが、まだ旅行とかには行けていません。せっかく賞金もいただきましたし、今年こそ、落ち着いた時期に１週間くらいかけて子供たちや妻と行きたいと考えています。
「CHEF-1グランプリ」は 自分だけの「一皿」を作れる場所
――優勝から少し時間も経って、改めて振り返ってみると、根本シェフにとって「CHEF-1グランプリ」とは何でしたか？
根本 自分の料理技術、知識、料理観、そうしたものを何のしがらみもなく存分に試せる場所だなと思います。僕の場合、普段お店では上司の関谷シェフと「こういう料理を作ろう」と相談をしたり、アドバイスをもらって作ることが多い。それに対して、自分の中の料理観、自分だけの引き出しで、自分の一皿を作るという経験、挑戦ができる場でした。それゆえに自分が成長できると思いました。加えて「CHEF-1グランプリ」のすごくいいところは、多ジャンルのシェフが集まっての大会だということですね。
――自分と違うジャンルのシェフと戦うのはやはり刺激になる？
根本 たとえばフランス料理のコンクールだと、当然フランス料理のシェフしかいませんし、やはりフランス料理の知識しか出てこないと思います。だけど「CHEF-1グランプリ」では、中国料理、イタリアン、日本料理、それからフードクリエイターやジャンルレス……、いろんなジャンルの料理人たちが出場して、身近に隣で感じることができます。みんな勝ちたいので本番中はもちろんピリピリもしているんですけど、戦い終わったあとに打ち解けあって、それぞれが自分の作った料理の意味を話したりした時間は印象的でした。それぞれの料理論を話したり、今回は何をコンセプトにどういう料理を作ったのか、とか。いろんなジャンルの人と交流できるのは「CHEF-1グランプリ」ならではの醍醐味だと思います。
特に気をつけていたのは“香り”と“温度”
――今回の優勝に勝因があったとすれば何だったと思いますか？
根本 僕が今回特に気をつけていたのは、“香り”と“温度”なんです。人間の記憶で一番記憶に残るものって香りなんですよね。ですが、料理として出てくるときには意外と香りが飛んでいたりするんです。一番いい香りがするのは、僕は調理中だと思います。焦がした香ばしい香り、甘い香り……、調理中にその食材の一番いい香りを出している。でも、コンクールでは、試食時間までの待ち時間とかもあって、温かい料理でも少し冷めたり、思ってもいない温度になることもあります。僕は誰よりも温かいお皿を出したいという思いがあったので、お皿の下にオーブンで温めた石を入れたり、とにかくベストな温度で食べていただけるようにしたのが自分の中では大きかったかなと思っています。（後編につづく）
